Apuntes de cocina de Leonardo Da Vinci

Textos recopilados durante los años que trabajó como Maestro de Banquetes en la corte de Ludovico Sforza, en Milán, Italia.

Leonardo di ser Piero da Vinci fue el ser humano que destacó con mayor cantidad de talentos en distintas actividades. Fue pintor, inventor, científico, escultor, anatomista, ingeniero, arquitecto, botánico, músico, filósofo, poeta, escritor y cocinero.

Comenzó sus estudios artísticos con el pintor florentino Verrochio y ganó renombre durante treinta años en la corte del duque Ludovico Sforza en Milán. Trabajó para César Borgia, en Roma para el Papa León X miembro de la rica familia de los Médici, para Maximiliano Sforza de nuevo en Milán y aceptó la invitación de Francisco I para pasar sus últimos años en Francia donde falleció el 2 de mayo de 1519.

Sus obras artísticas más famosas son La Gioconda y La Última Cena. Su dibujo Hombre de Vitruvio acompañado de notas anatómicas es un estudio muy completo sobre las proporciones de la figura humana. Está basado en los apuntes de Vitruvio, arquitecto de la Antigua Roma.

Da Vinci desarrolló teorías científicas en óptica, anatomía, ingeniería civil, hidrodinamia y aportó ideas novedosas para su tiempo como bocetos de helicópteros, carros de combate, submarinos y automóviles.

Hombre de Vitruvio

Maestro de Banquetes en la Corte de Milán

Para obtener ingresos extras Leonardo trabajó como camarero y posteriormente jefe de cocina de la Taberna Los Tres Caracoles, al lado del Ponte Vecchio en Florencia. En 1473, intentó modificar el plato principal que consistía en gigantes porciones de polenta muy condimentada y acompañada por grandes trozos de carne. Leonardo refinó este platillo sirviendo pequeñas porciones de carne sobre pedacitos tallados de polenta en platos delicadamente presentados pero fue incomprendido por el espíritu primitivo de la época; los clientes de la taberna querían comer hasta cansarse.

Decepcionado de la corte de Florencia y con una carta de recomendación de Lorenzo de Médici se presentó ante Ludovico Sforza en la corte de Milán. Allí fue nombrado Maestro de Banquetes y su primer trabajo fue la boda de una sobrina de Ludovico. El menú propuesto por Leonardo era frugal y artístico y fue desechado por el duque quien prefirió algo más opulento y carnívoro.

En otra ocasión, ante le nuevo proyecto de las cocinas del Castello, el gran palacio en el centro de Milán, Leonardo se encargó de la invención y fabricación de utensilios para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Proveyó a su cocina de una fuente de fuego y agua hirviendo constantes, buscó la forma de eliminar los malos olores y pidió música para que sus empleados trabajaran en un ambiente agradable.

Apuntes de Cocina - Fragmentos del Libro

"Acerca de cómo nombrar a un nuevo catador Mi Señor Ludovico me solicitó un nuevo Catador y los que escucharon su pedido sólo pueden pensar en una cosa: el antiguo Catador cumplió con su trabajo muy correctamente. Sin embargo, Mi Señor no necesita de un probador para los venenos artificiales, sino, en cambio, para los cocineros, envenenadores que trabajan en sus cocinas y le sirven frutas y pescados en descomposición. Lo que mató a Sergio Canallati fue eso*. Si pusiera Mi Señor orden en sus cocinas no necesitaría de ningún Catador en su mesa.”

*N del T: Leonardo está equivocado. Ludovico hizo colocar veneno en los platos del Catador para que su lugar fuese ocupado por el famoso envenenador Gentio Ciccania, que se encargaría de envenenar lentamente a su débil hermano mayor Giuliano, duque de Milán, de quien Ludovico deseaba obtener el título. Leonardo, desconocía este plan."

"Los huevos que han sido bendecidos por un sacerdote poseen igual sabor que otros huevos cualquiera."

"Acerca de platos sencillos. Lo que tiene en su mesa Mi Señor Ludovico hiere mi vista. Todos los platos son monstruosos… Es todo abundancia. De este modo comían los bárbaros. ¿Cómo podré convencerlo de que es de este modo,  cada vez que desprecia mi plato de coles y no halla para mis ciruelas con zanahorias lugar sobre su mantel? Porque hay en una sencilla col más belleza y en una pequeña zanahoria más dignidad que en sus doce recipientes de oro llenos de carne y huesos. En una vieja ciruela hay más delicadeza y en dos habas verdes más alimento. (…) En lo referido a Mi Señor, si lo que ´l quiere es un plato de carne con huesos, debe verse como eso y no como un amasijo irreconocible sumergido en una salsa inexpugnable, sino pedazos de carne limpia rodeados por huesos estéticamente dispuestos."

Leonardo Da Vinci es  el símbolo del hombre del Renacimiento. Su curiosidad inagotable y su capacidad de inventiva se toparon con las limitaciones de la época en la que vivió. Su valioso legado artístico y  científico es motivo de la admiración de las generaciones posteriores.

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